La recogida de aceitunas para la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un proceso meticuloso que influye directamente en la calidad, el sabor y las propiedades del aceite final. Existen varios métodos de recogida, cada uno adaptado a la topografía del terreno, el tipo de cultivo y el momento óptimo de maduración de la aceituna. El momento de la recolección es crucial, ya que determina las características organolépticas del aceite.
Métodos de Recogida
- Vareo: Este método tradicional implica golpear las ramas del olivo con varas largas para que las aceitunas caigan en redes extendidas en el suelo. Aunque es efectivo, el vareo puede dañar tanto las ramas del árbol como la fruta, afectando la calidad del aceite. Este método está en creciente desuso por eso mismo.
- Ordeño o Recolección Manual: Consiste en recoger las aceitunas a mano, directamente del árbol. Este método es el más delicado y se utiliza principalmente en cultivos de montaña o en olivos de especial valor. Asegura un mínimo daño a la fruta y al árbol, pero es laborioso y costoso.
- Vibración Mecánica: Utiliza máquinas vibradoras que se acoplan al tronco o a las ramas del olivo, sacudiéndolas para que las aceitunas caigan. Es más eficiente que el vareo y reduce el daño al árbol. Las redes o lonas se colocan previamente bajo el olivo para recoger las aceitunas.
- Recolección con Paraguas: Este método, indicado para plantaciones intensivas o superintensivas, utiliza una máquina que rodea el tronco del árbol con un «paraguas» invertido, mientras una vibradora sacude las aceitunas, que caen directamente en el receptáculo. Minimiza el daño y es altamente eficiente.
Momento de Recolección
El momento de recolección influye en la calidad del Aceite de Oliva, de la misma forma que lo hacen los métodos de elaboración del aceite de oliva y es que recolecciones más tardias dificultarán en exceso obtener AOVE, y el resultado final podría ser AOV ( Aceite de Oliva Virgen, pero no extra) o incluso si se junta con un método de elaboración poco favorable (extracción a elevadas temperaturas para obtener más aceite de la misma cantidad de aceitunas), aceite Lampante no apto para el consumo humano que deba ser refinado posteriormente para obtener un Aceite de Oliva consumible.
Distinguimos generalmente 4 momentos distintos de recolección que te exponemos a continuación de mayor a menor calidad:
- Verdeo o Recolección Temprana: Se realiza cuando la aceituna comienza a cambiar de color del verde al morado. Las aceitunas están menos maduras, lo que resulta en un rendimiento menor de aceite pero de mayor calidad, con intensos sabores frutados y mayores niveles de antioxidantes y polifenoles. Este momento de recolección es el que se utiliza para obtener el Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Temprana.
- Recolección en Envero: Es el momento en que las aceitunas presentan una mezcla de colores verde y negro. Este punto medio de madurez ofrece un buen equilibrio entre cantidad y calidad del aceite, con características sensoriales bien definidas. Este momento de recolección ayuda a obtener un AOVE Tradicional sin complicaciones.
- Recolección Madura: Cuando la mayoría de las aceitunas están negras y en su punto máximo de madurez. El aceite obtenido es más suave y con menos amargor, pero el contenido de antioxidantes es menor. Este aceite suele tener un mayor rendimiento, pero aumenta el grado de acidez y será importante cuidar el método de elaboración y realizar una extracción en frio para garantizar poder obtener un AOVE O AOV.
- Recolección Madura en el Suelo: La mayoría o todas las aceitunas están negras. Todas ya han caído en el suelo o bien se tiran las que quedan al suelo con vibración mecánica para recogerlas con máquinaria más facilmente. No es posible obtener AOVE en estas condiciones, y podremos obtener AOV si utilizamos un método de elaboración de extracción en frio cuidando al detalle todos los aspectos. De no ser así, obtendremos aceite lampante que deberá ser refinado y mezclado posteriormente para obtener un Aceite de Oliva apto para consumo humano.
La elección del método de recolección y el momento exacto para llevarlo a cabo dependen de muchos factores, incluyendo el tipo de aceituna, las condiciones climáticas y el tipo de aceite que se desea producir. Un manejo cuidadoso durante la recolección es fundamental para garantizar la máxima calidad del AOVE, preservando sus propiedades saludables y sus características sensoriales únicas.