Este plato tiene tres fases y cada una se estropea de una forma distinta: el pulpo se cuece de más y se deshace, la patata se bate con la batidora y se convierte en engrudo, y la brasa se hace a fuego medio y el pulpo se cuece en lugar de tostarse. Controladas las tres, es una receta de restaurante perfectamente factible en casa. Cómo usar el aceite en la brasa sin quemarlo lo tienes en AOVE para plancha y brasa.
Abajo tienes las cantidades para cuatro, los tiempos de cocción y planchado, y un apartado sobre qué AOVE usar en un plato donde el aceite entra dos veces: emulsionado en la patata y en crudo al final.
Ingredientes para 4 personas
Para el pulpo:
- 1 pulpo de 1,5 a 2 kg, congelado previamente
- 1 hoja de laurel
- Agua sin sal para la cocción
Para el cremoso de patata:
- 500 g de patata harinosa, tipo Kennebec o Agria
- 100 ml de leche entera caliente o del caldo de cocción del pulpo
- 60 ml de AOVE
- Sal
Para terminar: pimentón de la Vera, sal en escamas y AOVE en crudo.
Tiempo: entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos.
Cómo hacerlo paso a paso
- Congela el pulpo al menos 48 horas y descongélalo en la nevera. La congelación rompe las fibras del músculo y hace innecesario el viejo truco de golpearlo. Si lo compras ya congelado, este paso viene hecho.
- Pon una olla grande con agua y laurel a hervir, sin sal. La sal durante la cocción endurece la piel y favorece que se desprenda.
- Asusta el pulpo: cógelo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo tres veces, sacándolo unos segundos entre una y otra. Con esto los tentáculos se rizan y la piel se fija mejor.
- Cuece a fuego medio, con el agua temblando y no a borbotones, entre 35 y 45 minutos para una pieza de 1,5-2 kg. La referencia práctica son unos 20 minutos por kilo, pero el reloj es orientativo.
- Comprueba el punto pinchando la parte más gruesa del tentáculo, junto a la cabeza, con una brocheta: debe entrar con una ligera resistencia, no deslizarse sola. Si entra sin notar nada, ya te has pasado.
- Deja reposar el pulpo 20-30 minutos dentro del agua, fuera del fuego. Termina de hacerse con el calor residual y queda mucho más jugoso. Después separa los tentáculos.
- Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal, de 25 a 35 minutos, hasta que la brocheta entre sin resistencia. Pélalas en caliente.
- Pásalas por un pasapurés o un pasapatatas, nunca por la batidora. Este es el detalle que decide el cremoso: las cuchillas rompen los gránulos de almidón y liberan una pasta pegajosa que convierte el puré en un engrudo elástico imposible de arreglar.
- Monta el cremoso a mano, con espátula: añade la leche caliente poco a poco y después el AOVE en hilo, integrando con movimientos suaves hasta que quede brillante y sedoso. Rectifica de sal.
- Marca los tentáculos en una plancha o parrilla muy caliente, pincelados con aceite, de 2 a 3 minutos por cara. Tiene que haber humo y sonido desde el primer segundo. A fuego medio el pulpo suelta agua y se cuece en vez de tostarse.
- Monta el plato: una base de cremoso, el tentáculo encima, pimentón espolvoreado, escamas de sal y un hilo generoso de AOVE en crudo. El pimentón va sobre el aceite, no al revés, para que se asiente y no se vuele.
Qué AOVE usar y por qué
El aceite entra aquí en dos momentos y en ninguno pasa por calor fuerte. Es un plato donde la elección se nota entera.
En el cremoso: el aceite sustituye a la mantequilla
Los 60 ml del puré hacen el trabajo que en la versión francesa hace la mantequilla: aportar grasa, brillo y untuosidad. Con la diferencia de que un AOVE aporta además sabor propio. Interesa un perfil medio, capaz de notarse a través de la patata sin amargar. La Farga, con su fondo de almendra, funciona muy bien aquí.
En el remate: aquí sí conviene un aceite con carácter
El hilo final tiene que sostenerse frente a dos sabores potentes, la brasa y el pimentón. Es de las pocas recetas de esta web donde un monovarietal contundente encaja de verdad: la Morrut, la más picante y astringente del catálogo, aguanta perfectamente ese contexto. La Sevillenca es la alternativa si prefieres frescura vegetal y un amargor más contenido.
Todo en crudo: botella de 500 ml
Ni el cremoso ni el acabado someten el aceite a temperaturas altas, así que lo que inviertas se traduce directamente en el plato. La compra que corresponde es una botella de la categoría cosecha temprana, pensada para mesa: la Farga de olivos milenarios de 500 ml, a 20 € el litro. Puedes ver el catálogo completo en comprar aceite de oliva virgen extra y situar cada perfil en variedades de aceite de oliva virgen extra.
Errores típicos y cómo evitarlos
- Batir la patata con batidora o robot. El error irreversible del plato. Pasapurés y espátula, siempre.
- Salar el agua de cocción del pulpo. Endurece la piel y hace que se desprenda. Se sala al final, en el plato.
- Cocer de más. El pulpo pasa de tierno a deshecho en pocos minutos. Empieza a pinchar a los 35 minutos.
- Saltarse el reposo en el agua. Es lo que asienta la textura. Media hora larga.
- Plancha templada. Sin calor fuerte el pulpo suelta agua y se cuece. Espera a que la superficie humee.
- Marcar demasiado. Dos o tres minutos por cara bastan. Más allá, el tentáculo se reseca.
- Usar patata nueva. Tiene poco almidón y el cremoso queda aguado. Busca variedades harinosas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que congelar el pulpo o golpearlo?
Congelarlo. Es más cómodo, más limpio y consigue lo mismo: romper las fibras musculares para que quede tierno. Cuarenta y ocho horas a temperatura de congelador doméstico son suficientes.
¿Cuánto tiempo se cuece exactamente?
Unos 20 minutos por kilo como orientación, así que entre 35 y 45 para una pieza de 1,5-2 kg. Pero el peso, la edad del animal y la olla cambian bastante el resultado, por lo que el criterio bueno es la brocheta: ligera resistencia al entrar en la parte gruesa del tentáculo.
¿Puedo usar pulpo ya cocido de bandeja?
Sí, y es una solución razonable entre semana. Sécalo bien antes de ponerlo en la plancha, porque suele venir con bastante humedad, y márcalo un poco menos, 1,5 o 2 minutos por cara, ya que está cocido del todo.
¿Qué pimentón conviene?
De la Vera, dulce o picante según gusto. El ahumado casa especialmente bien con la brasa. Espolvoréalo al final y sobre el aceite ya puesto: si lo echas en la sartén se quema en segundos y amarga.
Otras recetas con AOVE
En la misma línea de producto marino y acabado en crudo tienes el tataki de atún rojo con AOVE y la ensalada de tomate con ventresca y AOVE. Para el criterio de aceite en crudo, mejor aceite de oliva para ensaladas.