Un tataki es un sellado, no una cocción. El atún pasa por la sartén el tiempo justo de tostarse por fuera —veinte o treinta segundos por cara— y se queda crudo en el centro. Todo lo que exceda eso deja de ser tataki y pasa a ser atún hecho, que es otro plato y bastante peor.
Aquí tienes las cantidades para cuatro, los tiempos exactos de sellado, la advertencia de seguridad que esta receta sí necesita y un apartado sobre qué AOVE usar para rematar un pescado delicado sin taparlo.
Ingredientes para 4 personas
Para el atún:
- 400 g de lomo de atún rojo en un taco rectangular de unos 4 cm de grosor
- 2 cucharadas de AOVE para sellar
- Sal en escamas y semillas de sésamo
Para la cebolla marinada:
- 1 cebolla morada en juliana muy fina
- 60 ml de salsa de soja
- 30 ml de mirin o vinagre de arroz
- 20 ml de agua
- 10 g de jengibre fresco rallado
Para terminar: AOVE en crudo.
Tiempo: 20 minutos, más el marinado de la cebolla y la congelación previa del atún.
Antes de empezar: congelación obligatoria
El atún que se va a comer crudo o apenas sellado debe congelarse previamente para prevenir el anisakis. La pauta de referencia en España es mantenerlo a −20 °C durante al menos cinco días en un congelador doméstico de tres estrellas o más. Muchas pescaderías venden el lomo ya tratado; si no, hazlo tú y descongélalo en la nevera. No es un consejo opcional: en un tataki el centro de la pieza no llega a calentarse en ningún momento.
Cómo hacer tataki de atún paso a paso
- Marina la cebolla. Mezcla la soja, el mirin, el agua y el jengibre rallado, añade la cebolla en juliana fina y déjala entre 30 minutos y 2 horas en la nevera. Debe quedar tierna pero con algo de mordida.
- Saca el atún de la nevera 15 minutos antes y sécalo muy bien con papel por las cuatro caras. La superficie húmeda no se tuesta: se cuece al vapor.
- No marines el atún. La soja lo sala y le cambia la textura en pocos minutos. Lo que se marina es la cebolla, que después acompaña al pescado en el plato.
- Calienta una sartén de fondo grueso a fuego fuerte con las dos cucharadas de AOVE, hasta que el aceite esté muy caliente y ondule, justo antes de humear.
- Sella 20-30 segundos por cara, las cuatro caras del taco, apretando ligeramente con una espátula para que contacten bien. Debe sonar fuerte desde el primer instante.
- Pásalo a un bol con agua y hielo 30 segundos y sécalo enseguida. Este golpe de frío corta la cocción en seco y es lo que mantiene la línea entre el borde tostado y el centro crudo bien definida. Puedes saltártelo si trabajas muy rápido, pero es lo que da el corte limpio.
- Deja reposar 10 minutos antes de cortar. En caliente la pieza se desmiga al pasarle el cuchillo.
- Corta láminas de 1 cm con un cuchillo bien afilado y de un solo movimiento, sin serrar. Un cuchillo romo deshilacha el atún y arruina la presentación.
- Monta el plato: las láminas, la cebolla marinada escurrida por encima, un poco de su jugo, sésamo, escamas de sal y el hilo de AOVE al final. Sírvelo inmediatamente.
Qué AOVE usar en el tataki y por qué
El tataki es una receta japonesa, y la costumbre manda rematarla con aceite de sésamo. Sustituirlo por AOVE es una decisión con sentido, pero solo si eliges bien el perfil.
Suave o medio: el atún rojo es delicado
El lomo de atún tiene un sabor fino y ligeramente dulce, y en el plato ya compite con la soja y el jengibre, que son dos ingredientes potentes. Meter ahí un aceite amargo y picante es cargar demasiado un conjunto que ya va servido. Interesa un perfil suave o medio: la Arbequina, por su entrada dulce y su picor discreto, o la Farga, de intensidad media con nota de almendra que casa bien con el sésamo. Descarta aquí la Morrut: es la más contundente del catálogo y sepulta el pescado.
Frescura antes que intensidad
En un plato crudo y con tan pocos elementos, un aceite oxidado se detecta al instante: aparece un fondo a rancio o a fruta pasada que no hay forma de disimular. Mira la campaña en la etiqueta y usa botellas abiertas hace poco. Las señales están en cómo saber si un aceite de oliva está malo.
Dos cucharadas para sellar, un hilo para terminar
El aceite de la sartén se somete a calor fuerte y su aporte de sabor es mínimo: para eso vale una garrafa de AOVE de diario. El que cuenta es el de después, en crudo, y ahí la compra correcta es una botella de 500 ml de cosecha temprana: el coupage de Arbequina y Morrut de 500 ml o la Farga de 500 ml, ambos a 20 € el litro. Si buscas la referencia de regalo, la categoría olivos milenarios tiene la Farga Milenaria en 250 ml. Todo, en comprar aceite de oliva virgen extra.
Errores típicos y cómo evitarlos
- No congelar el atún previamente. El único error de esta lista que es un problema de salud, no de cocina.
- Sartén poco caliente. El atún se cuece hacia dentro en vez de tostarse en la superficie y el centro deja de estar crudo. Tiene que sonar y humear.
- Sellar de más. Veinte o treinta segundos por cara. Al cortar debe verse un borde tostado de 2-3 mm y el resto rojo.
- Marinar el atún en soja. Lo sala y lo reseca. Se marina la cebolla.
- No secar la pieza. El agua impide el tostado.
- Cortar en caliente o con cuchillo romo. La pieza se deshilacha. Reposo de 10 minutos y filo bien afilado.
- Rematar con un aceite demasiado intenso. Tapa el pescado, que es justo lo contrario de lo que busca el plato.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar atún de otra especie?
Sí. El bonito del norte y el atún de aleta amarilla funcionan bien, aunque son algo menos grasos y quedan más secos, así que conviene sellarlos aún menos. La condición de la congelación previa es la misma para cualquiera de ellos.
¿Por qué se pasa el atún por agua con hielo?
Para detener el calor residual de golpe. Después del sellado la pieza sigue cocinándose por dentro durante un par de minutos, y el baño de hielo corta ese avance. Es lo que mantiene el contraste nítido entre el borde tostado y el interior crudo.
¿Se puede preparar con antelación?
El sellado, sí: puedes hacerlo unas horas antes y guardar el taco entero y bien tapado en la nevera. El corte, no. Al aire, la superficie cortada se oscurece y pierde brillo, así que se lamina justo antes de servir.
¿Es raro usar AOVE en lugar de aceite de sésamo?
No, siempre que el perfil acompañe. El sésamo aporta un tostado que el aceite de oliva no da, pero un AOVE suave aporta a cambio frescura y una untuosidad que le va muy bien al atún. También puedes usar los dos: unas gotas de sésamo y el AOVE como base.
Otras recetas con AOVE
Si te interesa el aceite en crudo sobre producto, mira el pulpo a la brasa con cremoso de patata y la ensalada de tomate con ventresca y AOVE. Para elegir variedad según el uso, variedades de aceite de oliva virgen extra.