El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea, apreciado tanto por su sabor único como por sus numerosos beneficios para la salud. La calidad y características sensoriales del AOVE dependen en gran medida de los métodos de elaboración utilizados, desde la recolección de las aceitunas hasta su transformación en aceite. Este proceso cuidadosamente regulado y artesanal asegura que el aceite conserva todas sus propiedades nutricionales y organolépticas, resultando en un producto final de la más alta calidad.
Recolección de las Aceitunas
La elaboración del aceite de oliva virgen extra comienza con la recolección de las aceitunas, un proceso que tradicionalmente se realiza durante los meses de octubre a diciembre, cuando el fruto alcanza su punto óptimo de madurez. La recogida se puede realizar de manera manual o mecánica, siendo la primera la opción preferida para preservar la integridad del fruto y evitar daños que podrían afectar la calidad del aceite.
Molturación
Una vez recolectadas, las aceitunas se trasladan al molino para su procesamiento inmediato, idealmente dentro de las 24 horas posteriores a la recolección. Aquí, se someten a la molturación, un proceso que consiste en triturar las aceitunas (incluyendo el hueso) para obtener una pasta homogénea. Tradicionalmente, este proceso se realizaba con piedras de molino; sin embargo, la mayoría de las almazaras modernas utilizan molinos de martillos para una mayor eficiencia.
Batido
La pasta de aceituna resultante se bate a continuación a una temperatura controlada (normalmente entre 22 y 26 grados Celsius) para favorecer la aglomeración de las gotas de aceite, facilitando su separación del resto de componentes. Este paso es crucial para la calidad del AOVE, ya que un batido excesivo o a temperaturas elevadas puede llevar a una pérdida de aromas y una reducción de la calidad.
Extracción
La separación del aceite de la pasta se realiza mediante decantación o centrifugación. El método más común en la producción moderna de AOVE es la centrifugación horizontal (decanter), que separa el aceite del agua y los sólidos de manera eficiente sin necesidad de añadir agua caliente, lo cual podría comprometer la calidad del aceite. Este proceso conserva la calidad organoléptica del aceite y mantiene su contenido en antioxidantes y polifenoles.
Decantación y Filtrado
El aceite obtenido contiene aún una pequeña cantidad de agua y partículas sólidas en suspensión. Por ello, se somete a una decantación natural o a un filtrado para eliminar estos residuos. El filtrado, si se realiza correctamente, no solo clarifica el aceite, sino que también contribuye a su estabilidad y conservación, prolongando su vida útil y manteniendo sus características organolépticas.
Almacenamiento
El almacenamiento del AOVE es un factor crítico que influye en su calidad. El aceite debe almacenarse en tanques de acero inoxidable, en condiciones de temperatura controlada y protegido de la luz y el oxígeno, para evitar procesos oxidativos que degraden sus propiedades.
Control de Calidad
Finalmente, antes de su embotellado y comercialización, el AOVE es sometido a estrictos controles de calidad. Estos incluyen análisis químicos para determinar su acidez, peróxidos, polifenoles y otros indicadores de calidad, así como catas organolépticas para evaluar sus atributos sensoriales.
La elaboración del aceite de oliva virgen extra es un arte que combina tradición y tecnología. La meticulosa atención a cada uno de los pasos del proceso garantiza que el AOVE conserve todas sus propiedades beneficiosas para la salud, así como su inconfundible sabor y aroma. Este proceso es lo que distingue al AOVE de otros tipos de aceites, haciéndolo un producto de excepcional calidad y apreciado en todo el mundo.