Este plato tiene tres fases y cada una se estropea de una forma distinta: el pulpo se cuece de más y se deshace, la patata se bate con la batidora y se convierte en engrudo, y la brasa se hace a fuego medio y el pulpo se cuece en lugar de tostarse. Controladas las tres, es una receta de restaurante perfectamente factible en casa.
Abajo tienes las cantidades para cuatro, los tiempos de cocción y planchado, y un apartado sobre qué AOVE usar en un plato donde el aceite entra dos veces: emulsionado en la patata y en crudo al final.
Ingredientes para 4 personas
Para el pulpo:
- 1 pulpo de 1,5 a 2 kg, congelado previamente
- 1 hoja de laurel
- Agua sin sal para la cocción
Para el cremoso de patata:
- 500 g de patata harinosa, tipo Kennebec o Agria
- 100 ml de leche entera caliente o del caldo de cocción del pulpo
- 60 ml de AOVE
- Sal
Para terminar: pimentón de la Vera, sal en escamas y AOVE en crudo.
Tiempo: entre 1 hora y 1 hora y 15 minutos.
Cómo hacerlo paso a paso
- Congela el pulpo al menos 48 horas y descongélalo en la nevera. La congelación rompe las fibras del músculo y hace innecesario el viejo truco de golpearlo. Si lo compras ya congelado, este paso viene hecho.
- Pon una olla grande con agua y laurel a hervir, sin sal. La sal durante la cocción endurece la piel y favorece que se desprenda.
- Asusta el pulpo: cógelo por la cabeza y sumérgelo en el agua hirviendo tres veces, sacándolo unos segundos entre una y otra. Con esto los tentáculos se rizan y la piel se fija mejor.
- Cuece a fuego medio, con el agua temblando y no a borbotones, entre 35 y 45 minutos para una pieza de 1,5-2 kg. La referencia práctica son unos 20 minutos por kilo, pero el reloj es orientativo.
- Comprueba el punto pinchando la parte más gruesa del tentáculo, junto a la cabeza, con una brocheta: debe entrar con una ligera resistencia, no deslizarse sola. Si entra sin notar nada, ya te has pasado.
- Deja reposar el pulpo 20-30 minutos dentro del agua, fuera del fuego. Termina de hacerse con el calor residual y queda mucho más jugoso. Después separa los tentáculos.
- Cuece las patatas enteras con piel en agua con sal, de 25 a 35 minutos, hasta que la brocheta entre sin resistencia. Pélalas en caliente.
- Pásalas por un pasapurés o un pasapatatas, nunca por la batidora. Este es el detalle que decide el cremoso: las cuchillas rompen los gránulos de almidón y liberan una pasta pegajosa que convierte el puré en un engrudo elástico imposible de arreglar.
- Monta el cremoso a mano, con espátula: añade la leche caliente poco a poco y después el AOVE en hilo, integrando con movimientos suaves hasta que quede brillante y sedoso. Rectifica de sal.
- Marca los tentáculos en una plancha o parrilla muy caliente, pincelados con aceite, de 2 a 3 minutos por cara. Tiene que haber humo y sonido desde el primer segundo. A fuego medio el pulpo suelta agua y se cuece en vez de tostarse.
- Monta el plato: una base de cremoso, el tentáculo encima, pimentón espolvoreado, escamas de sal y un hilo generoso de AOVE en crudo. El pimentón va sobre el aceite, no al revés, para que se asiente y no se vuele.
Qué AOVE usar y por qué
El aceite entra aquí en dos momentos y en ninguno pasa por calor fuerte. Es un plato donde la elección se nota entera.
En el cremoso: el aceite sustituye a la mantequilla
Los 60 ml del puré hacen el trabajo que en la versión francesa hace la mantequilla: aportar grasa, brillo y untuosidad. Con la diferencia de que un AOVE aporta además sabor propio. Interesa un perfil medio, capaz de notarse a través de la patata sin amargar. La Farga, con su fondo de almendra, funciona muy bien aquí.
En el remate: aquí sí conviene un aceite con carácter
El hilo final tiene que sostenerse frente a dos sabores potentes, la brasa y el pimentón. Es de las pocas recetas de esta web donde un monovarietal contundente encaja de verdad: la Morrut, la más picante y astringente del catálogo, aguanta perfectamente ese contexto. La Sevillenca es la alternativa si prefieres frescura vegetal y un amargor más contenido.
Todo en crudo: botella de 500 ml
Ni el cremoso ni el acabado someten el aceite a temperaturas altas, así que lo que inviertas se traduce directamente en el plato. La compra que corresponde es una botella de la categoría cosecha temprana, pensada para mesa: la Morrut en botella de 500 ml o la Farga de 500 ml, a 20 € el litro. Puedes ver el catálogo completo en comprar aceite de oliva virgen extra y situar cada perfil en variedades de aceite de oliva virgen extra.
Errores típicos y cómo evitarlos
- Batir la patata con batidora o robot. El error irreversible del plato. Pasapurés y espátula, siempre.
- Salar el agua de cocción del pulpo. Endurece la piel y hace que se desprenda. Se sala al final, en el plato.
- Cocer de más. El pulpo pasa de tierno a deshecho en pocos minutos. Empieza a pinchar a los 35 minutos.
- Saltarse el reposo en el agua. Es lo que asienta la textura. Media hora larga.
- Plancha templada. Sin calor fuerte el pulpo suelta agua y se cuece. Espera a que la superficie humee.
- Marcar demasiado. Dos o tres minutos por cara bastan. Más allá, el tentáculo se reseca.
- Usar patata nueva. Tiene poco almidón y el cremoso queda aguado. Busca variedades harinosas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que congelar el pulpo o golpearlo?
Congelarlo. Es más cómodo, más limpio y consigue lo mismo: romper las fibras musculares para que quede tierno. Cuarenta y ocho horas a temperatura de congelador doméstico son suficientes.
¿Cuánto tiempo se cuece exactamente?
Unos 20 minutos por kilo como orientación, así que entre 35 y 45 para una pieza de 1,5-2 kg. Pero el peso, la edad del animal y la olla cambian bastante el resultado, por lo que el criterio bueno es la brocheta: ligera resistencia al entrar en la parte gruesa del tentáculo.
¿Puedo usar pulpo ya cocido de bandeja?
Sí, y es una solución razonable entre semana. Sécalo bien antes de ponerlo en la plancha, porque suele venir con bastante humedad, y márcalo un poco menos, 1,5 o 2 minutos por cara, ya que está cocido del todo.
¿Qué pimentón conviene?
De la Vera, dulce o picante según gusto. El ahumado casa especialmente bien con la brasa. Espolvoréalo al final y sobre el aceite ya puesto: si lo echas en la sartén se quema en segundos y amarga.
Otras recetas con AOVE
En la misma línea de producto marino y acabado en crudo tienes el tataki de atún rojo con AOVE y la ensalada de tomate con ventresca y AOVE. Para el criterio de aceite en crudo, mejor aceite de oliva para ensaladas.