No hay un número oficial: las cifras publicadas van de 5 usos «en óptimas condiciones» a 25 en freidora y bien conservado. El aceite de oliva se puede reutilizar para freír mientras no se haya degradado. En bares y restaurantes la ley lo mide con un análisis: el aceite tiene que tener menos de un 25 % de compuestos polares. En casa no hay medidor, así que se decide por señales: humo a la temperatura de siempre, color oscuro, espuma que no baja, olor acre o un aceite espeso. Si lo filtras después de cada uso y no lo pasas de 175 °C, te durará bastantes más frituras que si lo recalientas lleno de restos de rebozado.
La clave es que el aceite no se estropea por las veces que se usa, sino por cómo se usa. Una fritura de patatas a temperatura moderada y bien colada apenas lo castiga. Unas croquetas que sueltan pan rallado y se queman en el fondo lo acaban en dos tandas.
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Las cifras que circulan: 5 y 25 usos
Si has buscado esto antes, habrás visto dos números. Los dos tienen fuente, y los dos vienen con condiciones que casi nunca se citan:
| Cifra | Quién la da | Con qué condiciones |
|---|---|---|
| Hasta 5 veces | Aceites de Oliva de España (la interprofesional del sector, 2016) | «En sus más óptimas condiciones». No cita un estudio detrás. |
| Hasta 25 veces | OCU (2019) | «Si usas freidora y conservas el aceite debidamente». Recomienda no freír a más de 180 °C y echar entre 150 y 200 gramos de alimento por litro de aceite. |
La distancia entre 5 y 25 ya dice que el número depende de cómo frías. Una freidora con termostato, tandas pequeñas y aceite colado se acerca a la cifra alta. Una sartén al fuego fuerte con rebozados se queda muy por debajo. Por eso no te damos un número, sino las señales de abajo. Y una precisión sobre la temperatura: la OCU habla de 180 °C para el aceite, pero con patatas, croquetas y todo lo que lleve almidón conviene quedarse en 175 °C por la acrilamida, como explicamos más abajo.
Qué dice la norma y a quién obliga
La referencia legal en España es la Orden de 26 de enero de 1989, que aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Sigue vigente en lo que importa aquí; el Real Decreto 176/2013 solo derogó sus artículos 7, 8, 10, 11 y 12. Tres puntos:
- A quién obliga (artículo 3): a quien usa aceite caliente para elaborar comida para otros: industria, catering, freidurías, bares, cocinas de comida para llevar, establecimientos turísticos e incluso los puestos temporales de ferias y fiestas. No regula la cocina de casa.
- El límite (artículo 6.3): «El contenido en componentes polares será inferior al 25 por 100». Los compuestos polares son lo que se forma cuando el aceite se oxida y se descompone con el calor. Por eso es una medida de cuánto se ha degradado, no de cuántas veces se ha usado.
- Lo que prohíbe (artículo 9): añadir al baño de fritura sustancias que no sean aceites o grasas autorizados, y vender el aceite ya usado para volver a elaborar alimentos.
Esa cifra del 25 % es útil también en casa como idea: el aceite no caduca en un número de frituras, se va gastando, y hay un punto a partir del cual ya no sirve. En hostelería se comprueba con medidores de compuestos polares. En casa, con los sentidos.
Las señales de que hay que tirarlo
Cualquiera de estas, sola, basta:
- Humea a la temperatura a la que antes no humeaba. Si con el fuego de siempre empieza a salir humo antes de echar la comida, el aceite ya está degradado.
- Está oscuro. Un virgen extra recién abierto es verde o dorado. Tras varias frituras va hacia el marrón. Si está oscuro y turbio, ya está.
- Hace espuma que no baja. Un poco de espuma al echar algo húmedo es normal. Si la espuma se queda aunque no eches nada, el aceite está agotado.
- Huele acre, rancio o a pescado si no has frito pescado. El olor se nota en frío, al abrir el tarro.
- Está más espeso. Al moverlo con la cuchara cae más lento que el aceite nuevo.
- La comida sale oscura antes de estar hecha por dentro. El aceite gastado dora más rápido y por fuera.
Qué lo gasta antes
Sabiendo esto se alarga mucho la vida del aceite:
- La temperatura. Cuanto más caliente, más rápido se degrada. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda, para los alimentos con almidón, no superar los 175 °C y buscar un dorado claro, no oscuro, para limitar la acrilamida. Es la misma temperatura que conviene al aceite. Si tu freidora tiene termostato, déjalo ahí. Si fríes en sartén, el aceite está listo cuando un trozo de pan se dora poco a poco, sin quemarse en segundos.
- Los restos. La harina, el pan rallado y los trocitos de rebozado que se quedan en el fondo se queman una y otra vez, y ese quemado pasa al aceite. Es lo que más lo estropea.
- El agua y la sal. Echar comida mojada o salada directamente al aceite lo degrada antes. Seca bien lo que vas a freír y sala al sacarlo.
- Calentarlo vacío. Tener el aceite al fuego esperando, sin nada dentro, también lo castiga.
- Guardarlo mal entre usos. Al aire y a la luz sigue oxidándose aunque no lo calientes.
Qué esperar según lo que fríes
| Lo que fríes | Qué le hace al aceite | Qué hacer |
|---|---|---|
| Patatas, verduras sin rebozar | Es la fritura que menos lo castiga: no suelta restos ni sabor | Colar y reutilizar para lo mismo |
| Rebozados y empanados (croquetas, calamares, filetes empanados) | Sueltan harina y pan rallado que se quema en el fondo | Colar siempre, con filtro fino; es lo que más acorta su vida |
| Pescado | Le pasa el olor y el sabor | Guardarlo aparte y usarlo solo para pescado |
| Dulces (churros, buñuelos, torrijas) | Si el aceite viene de salado, se nota | Mejor un aceite reservado para dulce |
Por eso en muchas casas hay dos tarros: uno para patatas y verduras y otro para pescado o rebozados. Es la forma más sencilla de que ninguno estropee al otro.
Cómo colarlo y guardarlo entre una fritura y otra
- Deja que se enfríe en la sartén o en la freidora, sin moverla del fuego apagado. Colar aceite caliente es peligroso.
- Cuélalo con un filtro fino: un colador de malla tupida con papel de cocina o una gasa. Un colador normal deja pasar justo los restos pequeños que más lo estropean.
- Guárdalo en un tarro cerrado y opaco, o en uno de cristal dentro del armario. Lejos del horno y de los fuegos.
- Apunta para qué lo usaste (patatas, pescado, dulce) si tienes más de uno.
- No lo guardes semanas esperando la próxima fritura. Si cuando vuelves a usarlo huele raro, ya no sirve, aunque solo lo hayas usado una vez.
Si fríes en una freidora de aire, el planteamiento cambia porque apenas lleva aceite: lo tienes en AOVE en la freidora de aire. Y para la plancha y la brasa, donde el aceite se calienta en capa fina y se quema antes, en AOVE para plancha y brasa.
¿Merece la pena freír con virgen extra si luego hay que tirarlo?
Es la pregunta que hay detrás de casi todas las demás, y es una cuestión de precio por litro, no de calidad. El virgen extra aguanta bien la fritura doméstica; lo que frena a la gente es usar en la sartén el aceite que compra en botella pequeña. En el mejor aceite de oliva para freír explicamos qué perfil conviene. Lo que hace razonable freír con AOVE todas las semanas es comprarlo en garrafa: nuestra garrafa de 5 litros sale a menos de la mitad por litro que la botella de 500 ml.
Errores frecuentes
- Contar usos en vez de mirar el aceite. Tres frituras de croquetas mal coladas lo agotan más que seis de patatas.
- Echar aceite nuevo encima del viejo para «estirarlo». El viejo sigue ahí con sus restos; mejor vaciar, colar o tirar.
- Dejarlo en la freidora con la tapa abierta hasta la próxima vez, al lado de los fuegos.
- Tirarlo por el fregadero. Atasca las tuberías y contamina. Guárdalo en una botella cerrada y llévalo al contenedor de aceite usado o al punto limpio de tu municipio.
Preguntas frecuentes
¿Es malo reutilizar el aceite de oliva?
No, mientras no esté degradado. Lo que no conviene es usarlo cuando ya humea antes de tiempo, está oscuro o huele raro. La norma de hostelería pone el límite en un 25 % de compuestos polares, no en un número de usos.
¿El virgen extra se puede reutilizar igual que el aceite de oliva normal?
Se aplica lo mismo: filtrarlo, no pasar de unos 175 °C y tirarlo en cuanto dé alguna de las señales de arriba. Lo que cambia es el precio por litro, y por eso tiene sentido freír con él en formato garrafa.
¿Cuánto aceite hace falta para una freidora?
Depende del modelo: cada freidora marca en la cubeta el nivel mínimo y el máximo, y hay que respetar los dos. Con menos del mínimo el aceite se calienta de más; con más del máximo se puede desbordar al echar la comida.
¿Puedo mezclar el aceite usado con otro tipo de aceite?
Mejor no. Cada aceite aguanta el calor de forma distinta, y al mezclarlos no sabes cómo de gastado está el resultado.
Fuentes
- Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados (BOE-A-1989-2265), texto consolidado: artículos 3, 6 y 9. Consultado el 4 de octubre de 2026.
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària: infografía «Acrilamida, un peligro que tenemos que tener bajo control». Consultada el 4 de octubre de 2026.
- OCU, «Aceite para freír» (24 de abril de 2019). Consultado el 4 de octubre de 2026.
- Aceites de Oliva de España, «Recomendaciones para reutilizar el aceite de oliva» (23 de febrero de 2016). Consultado el 4 de octubre de 2026.